Автор: Колизей
Печать

Сегодня у нас в гостях необычайно харизматичный шеф-повар сети заведений «EVEREST» Сергей Марунич.

Уверены,что хоть раз попробовав его фирменные блюда, вы надолго станете постоянным гостем этого ресторана.

– Сергей, добрый день. Давайте поговорим о вас. Как вы пришли к тому, что стали шеф-поваром сети Everest?

– Мой творческий путь начался с детства. У меня мама любит готовить, поэтому у нас водилась соответствующая литература. И когда её не было дома, я доставал эти книжки и искал там самые элементарные рецепты. Пытался что-то приготовить, чтобы удивить и побаловать маму, когда она приходила домой. Мне это нравилось. И несмотря на то, что я в детстве занимался дзюдо, был уверен, что карьеру наверняка свяжу с кулинарией. Уже со второго курса кооперативного университета я устроился на работу в ресторан. Работа была не сильно творческая – ​чистка овощей и подготовка ингредиентов. Я старался, вникал в процесс и меня заметили, дали шанс и предложили стать помощником повара. Потом предложили работу руководителя штатного процесса. Так оно всё пошло-поехало. Работал в своё время и в сети ресторанов «Козырная карта». Вобщем везде по чуть-чуть набирался опыта.

 

Вы такой молодой, а уже достигли определённых высот. К чему стремитесь дальше?

С: Вообще стремиться всегда есть к чему, но на данном этапе мне интересно развивать то, что сейчас есть у нас. Мы ведь работаем не в одном направлении. Помимо ресторана Panorama есть загородный комплекс «Усадьба BULANOVO», кафе «Явир на Матросова», точки фастфуда Бургер Авеню, кулинарии домашней кухни и другое. В этой сети я уже 3 года. У нас очень много планов, мы не собираемся стоять на месте. В последнее время делаю упор на развитие – ​вот недавно, в феврале, ездил на Второй Конгресс шеф-поваров «Fontegro Ukraine». Узнал много нового, познакомился с шеф-поварами, которые поделились своим опытом ведения работы.

В чём особенность подобных мероприятий? Вряд ли это просто конференция, где лекторы зачитывают доклады с листа.

С: Как это все происходило: было 12 знаменитых европейских шеф-поваров, которые в течении двух дней проводили мастер-классы: показывали техники подач, рассказывали построение работы, методику удешевления процессов. Я по максимуму пытался взять для себя самое важное и задать все интересующие меня вопросы. Конечно важно понимать, что у поваров из других стран (Италии, Испании, Финляндии) другие продукты и культура питания, но специфика организации работы везде очень похожа.

А в итоге заграница диктует моду на еду в Украине. Какие сейчас наблюдаются кулинарные тенденции в мире?

С: На последнем конгрессе я понял одну вещь: время идет и все меняется, но родная кухня всегда будет в моде. Наши люди любят украинскую кухню, понимают её. Была модной молекулярная, все повара пытались внедрить её в рестораны, но мое мнение, что в нашей стране она не прижилась. Мне кажется, всё дело в том, что молекулярная кухня больше химическая наука, чем искусство приготовления еды.

Искусство, конечно, требует жертв – ​в этом случае, домашней еды. У вас ведь работа непосредственно связана с готовкой. Дома сами готовите как Джейми Оливер или отдых – ​это святое?

С: Честно говоря, на домашнюю готовку у меня остаётся мало времени. Но в выходной день могу поколдовать над едой, и приготовить эксклюзивное блюдо или десерты для своей любимой семьи. Ещё обожаю готовить барбекю на природе.

А какие блюда вы любите готовить дома?

С: Ребёнку очень нравятся творожные десерты – ​чизкейки. Для меня любимое блюдо, как и для каждого мужчины, – ​хороший кусок мяса – ​стейк, особенно когда он приготовлен на открытом огне. Я люблю готовить мясо и знаю некоторые тонкости приготовления, так как когда-то работал в мясном цеху на разделке.

Хороший ресторан как хорошая марка вина: есть своя история, легенда. Какая концепция непосредственно Панорамы?

П: Концепция проста: мы работаем для всех людей. Хотим, чтобы наше заведение посещали не только в праздник, но и в будние дни. Мы хотим сделать пребывание наших клиентов настолько комфортным, чтобы человек приходил снова и снова.

Какое главное правило можно было бы выделить для вашего коллектива в Панораме?

С: Самое важное – ​это дисциплина, а также, немаловажно, позитивный настрой коллектива. Без этого не будет качественной работы. Все понимают, что выходя на рабочее место, должны полностью отдаться процессу. Настрой команды отображается на обслуживании и приготовлении. Поэтому каждое утро, перед началом работы, мы обсуждаем все текущие вопросы, советуемся, находим общие решения.

Какая кухня превалирует в ресторане Panorama?

С: В основном, это наша украинская кухня с добавлением европейской.

А лично вам какая нравится?

С: Я люблю и предпочитаю украинскую кухню, также поклонник грузинской. Иногда проводим недели кухни разных стран мира в наших заведениях.

Расскажите про ваши авторские блюда в меню. У наших читателей будет тогда еще один стимул зайти в гости в Panorama.

С: Их очень много. Могу посоветовать салат с запеченной телятиной с сыром дор блю и миндалём – ​для девушек. Для мужчин – ​запеченное филе телятины в травах с острым соусом и овощным рататуем.

И снова мясо…  А как же вегетарианство? В последнее время оно набирает обороты по всему миру.

С: У нас сейчас достаточно обширное постное меню. Помимо этого у нас и так присутствуют салаты с сырыми шампиньонами, авокадо, травами, рукколой, овощные соте и тар-тар. Вегетарианцы не почувствуют себя обделёнными.

Так это всё вкусно рассказали, что ух! Сразу вспомнил такой парадокс: считается, что женщины лучше всего готовят, а вот шеф-повара в основном мужчины. В чём загадка?

С: Возможно, причина в том, что работа шеф-повара – ​нелёгкий труд, в котором между семьей и работой человеку приходится выбирать последнее – ​как минимум, на первое время. Это не только физическая нагрузка. Мало просто приготовить и хорошо подать. Шеф-повар – ​человек, который, в первую очередь, должен собрать команду и руководить ей. Он должен всегда контролировать наличие и качество продуктов. Шеф-повар должен быть еще и экономистом – ​мало приготовить блюдо, нужно еще высчитать правильный и продаваемый фудкост. Поэтому после открытия нового заведения на работе приходится проводить большое количество времени.

С таким потрясающим шеф-поваром и коллективом, верно, у ресторана Panorama должна быть какая-то изюминка. Расскажете о ней?

С: Их много! (улыбается) Вообще я сторонник простой и понятной кухни, поэтому стараюсь разнообразить меню локальными продуктами. Весной и летом мы работаем на заготовки и погреб: консервируем, солим, маринуем. А зимой погреб кормит нас. (смеется) У нас есть небольшое сельское хозяйство, где выращиваем свои продукты (овощи, живность). Спустя несколько лет, мы увидели, что при использовании наших продуктов и сезонных заготовок, наблюдается тенденция снижения себестоимости и повышения качества блюд в наших заведениях. Также делаем шаги в приготовлении аналогов европейских продуктов – ​вяленые томаты, сыровяленые изделия и другое. Этим мы хотим не быть зависимыми от скачков валютного курса. Пусть пока в небольших масштабах, но у нас большие планы на будущее, и я уверен, что мы их обязательно реализуем. Еще одна гордость – ​это «Фамильное» пиво. Для его изготовления мы используем только качественное сырье: воду, солод и хмель, и ничего лишнего. Поэтому вкус традиционный, натуральный.

Похоже, вы не боитесь выходить за рамки. А в случае с приготовлением известных всем блюд – ​не вредит ли это национальной идентичности? К примеру, авторство борща оспаривают украинцы и россияне, а за правильную рецептуру чуть ли до драк не доходит.

С: Нет четких рамок и шаблонов в нашей работе. Шеф-повар должен вносить в любое блюдо что-то свое, так как у каждого есть свое творческое виденье. 5 разных рецептов борща могут быть одинаково вкусны, если их приготовить с душой и красиво презентовать.

Раз уж речь зашла о профессионалах – ​существует какая-то общность или солидарность у шеф-поваров? Или же каждый замкнут в своём мирке-кухне?

С: Да, есть ассоциации шеф-поваров, а также бывают разные форумы и конгрессы в Украине. К примеру, во Львове не так давно проходил тренировочно-образовательный проект Chef Camp. Собиралось много шеф-поваров, су-шефов и поваров с разных городов нашей страны. Всё проходило в виде квеста и обучения. Всех участников разделили на команды и дали задание переделать концепцию одного из заведений общественного питания Львова. За 2 дня нужно было решить какое будет направление заведения, какая кухня, интерьер, меню, фудкост, и т. д. Затем сделать презентацию проекта и несколько блюд из нового меню заведения. Ситуация осложнялась тем, что в течении этих двух дней проходили насыщенные мастер-классы. В промежутках между ними мы собирались с командой и обсуждали задание. С некоторыми из шеф-поваров до сих пор общаемся. Они мне могут что-то подсказать – ​к примеру, в итальянской кухне, а я тоже могу чем-то помочь. Было интересно!

В сеть Everest входит много заведений, абсолютно разных по формату и сути. Есть какая-то концепция или стержень, которые объединяют их?

С: Наша концепция очень проста: мы готовим исключительно из хороших продуктов понятную кухню. Что касается меню, то стараемся сделать, чтобы все было по-домашнему и вкусно, чтобы люди ощутили себя в наших заведениях как дома. Немаловажную роль в работе играет команда. Мы изначально стремимся построить хороший коллектив, чтобы нам было легко и просто работать. В такой здоровой атмосфере рождаются новые идеи и шедевры, потому что кухня – ​это искусство.

Рекламный отдел и Редакция

ПОЛТАВА: +38(093) 66-09-555, (0532)69-33-77

КРЕМЕНЧУГ: +38(096) 922-20-02

ДНЕПР: +38(096) 235-02-15

facebook.com/groups/kolizey1

This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

You are here:   HomeВкус ЖизниО за­щи­те прав пот­ре­би­те­лей в сфе­ре рес­то­ран­но­го и гос­тин­нич­но­го биз­не­са.